Копчение горбуши E-mail
Оценка пользователей: / 2
ПлохоОтлично 

Копчёная рыбы вкусна, дольше хранится, но всё же не стоит увлекаться копчёными продуктами. Особенно следует учитывать, что традиционное копчение – довольно трудоёмкий процесс, с которым не всякий самостоятельно справится. То же, что нам часто преподносят в виде копчения, часто бывает просто обманом: это вымачивание продукта в растворе «жидкого дыма». Иллюзия копчения создаётся, но в копчёном аромате присутствует и токсичный фенол, опасный для здоровья.

Многие мастеровитые мужчины сами сооружают коптильни, используя для их изготовления старые, но экологически безопасные материалы, нержавеющую сталь и т. д. И если у Вас такая самодельная коптильня есть, то остаётся только познакомиться с рецептами, которые чрезвычайно просты и подходят для копчения практически любой рыбы, а не только горбуши.

Существует два основных метода копчения: холодное и горячее. Для жирных сортов рыбы (скумбрия, палтус, налим, сом) больше подходит холодное копчение.

Общий рецепт холодного копчения

Домашняя коптильня

На 1 кг рыбы необходимо 100 г соли, душистый и чёрный перец – по 6 г. Рыбу почистить, освободить от внутренностей, пересыпать солью с перцем и оставить на сутки в прохладном месте. Совсем мелкую рыбу, например, мойву, солить без потрошения. Затем нанизать на шампур или на крючки и коптить от 20 до 50 часов.

Для горячего способа копчения подходят все виды рыб, но особенно вкусными получаются карп, речной окунь, лещ, треска, линь.

Общий рецепт горячего копчения

Так же почистить и выпотрошить более крупную рыбу и солить без потрошения мелкую. Горячее копчение длится быстрее: в течение 60-120 минут при температуре 100-130°.

Домашнее копчение лучше производить на ольховых дровах без листьев, добавив некоторое количество можжевельника, очищенного от иголок. Сначала разогреть печь. Приготовленную посоленную рыбу поместить в печь на решётке  для запекания. Когда рыба испечена до готовности, начинается конечная фаза копчения: огонь гасится, засыпанный ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции Вашей коптильни, но не должно превышать 2-3 часов.

Очень важное значение имеет выбор дров для копчения: нежелательно использовать хвойные породы дерева, т.к. рыба будет горчить. Лучше всего подходят осина, ольха, ива или фруктовые деревья.

Существуют также газовые, электрические коптильни, которые можно использовать для домашнего копчения, автоматическая коптильня, которая работает практически в автоматическом режиме, надо только следить за топливом.

Рецепт копчения филе горбуши

Горбушу разрезать вдоль хребта на две части, удалить скелет и все кости. Натереть рыбу смесью соли и сахара в пропорции 2:1, оставить на 4-5 часов. Затем обтереть соль (или сполоснуть и просушить салфеткой) и коптить около 50 минут. Выключить коптильню, но не открывать крышку. Пусть рыба останется в коптильне несколько часов.

Рецепты с использованием «жидкого дыма» мы не рассматриваем.