Черная уха E-mail
Оценка пользователей: / 0
ПлохоОтлично 

Черная уха - это разновидность классической ухи, изготовляемой из определенных «не элитных» сортов рыбы. Национальное русское блюдо.

Издревле на Руси ухой назывался любой вид бульона. Говорили «уха гусиная», «уха рыбная», «уха мясная» и т.д. И даже сладкие отвары назывались «ухой».

К концу XVII века, когда пропагандировалась французская культура, в лексикон вошло слово «бульон», и название «уха» закрепилось только за рыбным блюдом.

По словарю Даля «уха» – рыбий навар, похлебка из рыбы.

Разновидности классической ухи

Отличается уха разными способами приготовления, составом рыбы, специй и т.д.

По составу рыбы наиболее известны такие виды ухи:

*белая уха

*красная уха

*черная уха.

«Черная уха» варится из рыбы попроще: голавль, жерех, лещ, карп, красноперка, сазан, карась. Из специй используется гвоздика, корица и черный перец.

Черную уху можно варить как из одного сорта рыбы, так и из нескольких. Такая уха называется сборной и считается наиболее вкусной.

Традиционно черную уху можно есть как горячей, так и холодной с черным хлебом, разнообразной выпечкой, например расстегаями или пирогами, рисом и яйцами, гречкой и пшенной кашей.

Советы по приготовлению черной ухи

  1. Посуда для приготовления ухи не должна окисляться, нужно выбрать эмалированную либо керамическую.
  2. Посуду, в которой варится уха, крышкой не накрывают.
  3. Чем больше сортов рыбы используется для приготовления ухи, тем вкуснее блюдо, такая уха называется «сборной».
  4. Уха должна приготавливаться только из живой рыбы.
  5. При варке «звеньев» (кусков) осетровой рыбы обязательно нужно снять кожу, так как она придает бульону неприятный вкус.
  6. Для приготовления бульона используются мелкие экземпляры рыб с чешуей, предварительно выпотрошенные, а также  оставшиеся после разделки крупной рыбы позвоночник и голова.
  7. Рыбу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и сразу переключают на слабый огонь, чтобы бульон оставался прозрачным и сохранил аромат и сочность рыбы.
  8. Можно добиться прозрачности бульона при помощи яичного белка. В охлажденный бульон вливают яичный белок, доводят до кипения, затем томят 10-15 минут на слабом огне, процеживают и добиваются особой прозрачности бульона.
  9. Солить бульон нужно в самом начале варки.
  10. Для придания бульону «золотистого цвета» можно положить разрезанную на две части и обжаренную без масла луковицу.
  11. Мелкую рыбу (без голов) варят до полного разваривания, затем бульон процеживают, добавляют лук, коренья  и через несколько минут - крупные куски рыбы  и специи, доводят до готовности.
  12. Затем готовую уху накрывают крышкой на 7-8 мин, предварительно заправив сливочным маслом и посыпав зеленью.

Состав и польза

В рыбном бульоне достаточно много полезных витаминов и минеральных веществ - соли кальция, фосфора и др. В составе содержится более половины жира и чуть менее белков. Присутствие в бульоне ценных биологических веществ делает уху полезной и необходимой для каждого стола.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить