Правильная уха E-mail
Оценка пользователей: / 3
ПлохоОтлично 

Уха – национальное русское блюдо. Это одно из древнейших блюд русской кухни, но раньше ухой называли любой суп. С XV в. уха всё чаще готовится из рыбы, и только в конце XVII - начале XVIII вв. «ухой» стали называть исключительно рыбное блюдо. Сейчас уха – это не просто рыбный суп, а блюдо, приготовленное исключительно только ей свойственным способом, с определённым набором ингредиентов.

Традиционная уха представляет собой прозрачный концентрированный отвар из рыбы.

Классическая уха

Раньше классическая уха готовилась из определённого вида рыбы, она так и называлась: уха осетровая, уха из стерляди и т.д. При этом рекомендовалось в любой вид ухи добавлять ершей, которые придают ей аромат и клейкость.

Ёршик

В последнее время стало распространённым мнение о том, что настоящая уха готовится из различных сортов рыбы, причём вначале отваривается мелкая рыбёшка, не очищенная от чешуи, а только выпотрошенная, а затем, после извлечения мелкой, варится более ценная и крупная рыба.

При приготовлении правильной ухи следует соблюдать следующие правила:

предназначенная для ухи рыба должна быть свежей (или, что лучше, живой);

наиболее подходящими для классической ухи считаются судак, окунь, ёрш и сиг;

менее предпочтительно варить уху из жереха, сазана, голавля, карася, карпа, краснопёрки;

Уха из карася

из видов морской рыбы для ухи годятся свежие треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь;

многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе и её разновидностях, но не в классической ухе;

не годятся для классическую ухи вообще: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки;

уха не может быть сварена исключительно из рыбы сом, линь, налим, толстолобик, к ней следует добавлять подходящую для ухи рыбу;

уху надо варить в эмалированной или глиняной посуде (неокисляемой), а не в алюминиевой или чугунной;

Лучшая посуда для ухи

рыба в ухе не должна быть разваренной: пресноводная рыба отваривается  до 20 минут, а морская – 8-12 минут;

уха должна вариться в открытой посуде без крышки на умеренном огне, не допускать бурного кипения;

если уха готовится из живой рыбы, то добавляется только лук, который потом выбрасывается;

в остальных случаях требуется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается, как и лук;

Уха из окуня

для ухи используют широкий набор пряностей и специй. Обязательны чёрный перец, петрушка (корень и зелень), зелёный лук, укроп, лавровый лист, пастернак, эстрагон. Иногда в уху любители добавляют мускатный орех, шафран, анис, имбирь, фенхель. Ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы: чем она жирнее, тем больше требуется пряностей; в уху из судака или окуня много пряностей класть не следует. Пряности в ухе должны использоваться умеренно, чтобы не перебить вкус рыбы. Если уху предполагается использовать и на следующий день после приготовления, то класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю;

готовая уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть горячей или холодной. Предпочтительнее уха с чёрным хлебом. Но очень вкусна классическая уха с рыбной кулебякой, рыбными пирогами с рисом, яйцами и луком.

У классической ухи существуют разновидности.

Белая уха

Такая уха делается из судака, окуня, ёрша и сига. К ним можно добавить налима, сома, линя или язя.

Чёрная уха

Она варится из жереха, сазана, голавля, карася, карпа, краснопёрки.

Красная (янтарная) уха

Красная уха получается из осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося.

Тройная уха

Такая уха делается из трёх разных сортов рыбы; но в некоторых вариантах приготовления тройной ухи одни сорта рыбы используются только для получения бульона, а филе других рыб кладут уже в готовое блюдо.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить